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La celiachia o morbo celiaco è l’intolleranza permanente al glutine, frazione proteica del frumento e di altri cereali. La sua terapia è rappresentata dalla assoluta esclusione del glutine dalla dieta.  

Consigli dietetici 
È sempre utile leggere le etichette di tutti gli alimenti che acquistiamo, si raccomanda inoltre la consultazione del Prontuario edito dalla Associazione Italiana Celiachia www.celiachia.it, contenente l’elenco aggiornato dei prodotti garantiti senza glutine. La regola principale è l’eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine o molecole analoghe: grano, orzo, segale, triticale, farro, avena, spelta e kamut, nonchè tutte le preparazioni contenenti le farine dei suddetti cereali.  

Alimenti permessi (senza glutine): 
Cereali e farine: Riso, mais, tapioca, manioca, miglio, sesamo, sorgo, soia e prodotti derivati dalle farine sopra elencate. 
Latticini: Latte fresco e/o a lunga conservazione, formaggi freschi e stagionati di prima lavorazione yogurt naturale con sola aggiunta di frutta, panna fresca.
Carne, pesce e uova: Tutti i tipi di carne, pesce, crostacei e molluschi, prosciutto crudo, uova. 
Verdura – legumi: Ogni qualità di verdura, tutti i tipi di legumi freschi e secchi, patate, funghi freschi e secchi.
Frutta: Frutta fresca, sciroppata, secca, castagne e farina di castagne. 
Grassi da condimento: Burro, lardo, strutto. Olio di: oliva, extra-vergine d’oliva, arachidi, girasole, mais, palma, riso, soia, vinaccioli. 
Dolci: Biscotti, dolci, torte preparati con le farine e gli ingredienti permessi. Biscotti, torte, merendine, wafer, snack dietetici totalmente privi di glutine, indicato in etichetta. Miele, zucchero (bianco semolato, di canna, integrale), liquirizia, fruttosio. 
Bevande: Bevande gassate, camomilla, tè, tisane in bustina-filtro, caffè. Vino bianco e rosso, spumante, champagne, distillati, marsala normale o all’uovo.
Spezie, aromi: Aceto di vino, sciroppo di glucosio, dolcificanti puri. Sale, pepe, erbe aromatiche e spezie in genere.  

Alimenti vietati (contenenti glutine): 
Bevande: Bevande a base di cereali, birre. 
Carne, pesce e uova: Carni impanate e di preparazione industriale e/o artigianale. Condimenti: Sughi pronti, salse. 
Latticini: Bevande a base di latte che contengono malto e/o preparazioni a base di formaggio.
Cereali e farine: Grano, orzo, segale, farro, malto, le farine derivate e i prodotti che ne derivano. Verdura e legumi: Verdure impanate e con salse di panna o formaggio. 
Dolci: Dolci che derivano da farine vietate. 

Norme da seguire per la preparazione di un pasto senza glutine 
Lavare accuratamente tutto ciò che può essere venuto a contatto con farina non permessa (mani, piano di lavoro, stoviglie, utensili). Utilizzare scolapasta, posate e pentole diverse da quelle impiegate per la cucina di cibi non consentiti. In caso di cottura contemporanea al forno, soprattutto se ventilato, di alimenti con e senza glutine, ricoprire con una foglia di carta di alluminio le teglie contenenti alimenti senza glutine e con il glutine. Per friggere alimenti senza glutine, non utilizzare lo stesso olio dove si è fritto alimenti con glutine. I prodotti del commercio privi di glutine sono contrassegnati dal simbolo internazionale della SPIGA di grano barrata.  
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